Recette Pintade rôtie à la sauge et à l'orange

Ingrédients / pour 6 personnes

·         1 pintade de 1

·         4 Kg environ

·         2 oranges + le jus de deux oranges

·         20 feuilles de sauge

·         3 cuillères à soupe d’huile d’arachide

·         4 cuillères à soupe de miel

·         40 g de beurre

·         20 cl de fond de volaille (a partir de poudre en suivant les indications de la boite)

·         Sel

·         Poivre

Réalisation

1Lavez les oranges, coupez-les en huit quartiers. Mettez cinq quartiers et dix feuilles de sauge à l’intérieur de la pintade avec du sel et du poivre. Ficelez-la, mettez-la dans un plat, arroser-la d’huile, glissez-la au four préchauffé à 180°C (th6)

2Faites chauffer le beurre et le miel dans une casserole. Lorsqu’ils commencent à brunir, ajoutez le jus d’orange et laissez bouillir 3 minutes. Arrosez la pintade au bout de 15 minutes de cuisson avec le mélange miel-jus d’orange, répartissez le reste des quartiers d’orange et des feuille de sauge tout autour.

3Remettez la pintade au four pour un heure en la retournant et en l’arrosant très régulièrement (5 minutes environ) jusqu'à ce qu’elle soit légèrement laquée.
Sortez la pintade du four, laissez-la reposer sur une grille. Retirez les quartiers d’orange du plat.

4Filtrez le liquide de cuisson, versez-le dans une casserole, ajouter le fond de volaille et faitesréduire sur feu vif pour épaissir la sauce. Remettez les quartiers d’orange dans la sauce.

Pour finir

Servez la pintade dans un plat avec des pommes de terre rattes sautées au beurre ou des haricot verts et des quartiers d’orange. Nappez de sauce.

Poulet Basquaise

Classiquement il n'y a pas d'olives dans le poulet basquaise mais personnellement j'adore ça donc j'en ajoute pour le plus grand plaisir de tous.

Temps de préparation : 1 heure 30

Recette de poulet basquaise pour 6 personnes :Un beau poulet fermier, (ou 4 cuisses de poulet, ou une cuisse de dinde) - 4 oignons - 3 poivrons - 4 gousses d’ail - 1 bouquet de thym frais ficelé - 500 g de tomates Roma (moi je mets les tomates que j'ai sous la main), mondées (voir dans la rubrique "TRUCS ET ASTUCES"), épépinées et concassées (j'ai testé en laissant les pépins, ça fait vraiment beaucoup de liquide. On peut le faire, et se servir e la sauce ensuite pour une autre plat, comme assaisonner un plat de pate) ou une boîte 4/4 de tomate en pulpe - olives vertes et noires - 2 cuilleres d’huile d’olive- sel- poivre - quelques feuilles de laurier.

Progression :

1. Découper le poulet en 8. Lever les flancs, détacher le manchon de l’aile et découper le flanc en deux. Séparer le gras de cuisse du pilon sans trancher les os.

2. Émincer les oignons, découper les poivrons en lanières, monder, épépiner et concasser les tomates.

3. Utiliser la carcasse du poulet et quelques légumes et garniture aromatique pour préparer un fond blanc de volaille qui servira et pour la sauce et pour réaliser le lendemain un potage par exemple. (facultatif)

4. Rissoler les morceaux côté peau d'abord dans un peu d'huile et retourner. Modérez l'allure pour ne pas brûler les sucs ou risquer une saveur âcre. Ne pas hésiter à retourner plusieurs fois les morceaux sur eux-même. Cette opération peut prendre quelques minutes...et c'est bien. Restez cools.

5. Débarrasser les morceaux dans une plaque à rôtir et réserver le temps de suer la garniture qui fera office de sauce.

6. Suer les oignons émincés, l'ail et les poivrons en lanières dans la graisse de cuisson avec le bouquet de thym, le laurier . L'eau qui s'en échappera déglacera en partie les sucs...

7. Ajouter ensuite les tomates mondées et concassées.

8. Laisser étuver les légumes sans coloration et ajouter les olives quand vous remarquez que les légumes lâchent leur eau.

9. Poser les morceaux de poulet dans la cocotte au-dessus des légumes. Saler et poivrer.

10. Cuire lentement et à couvert à feu très doux pendant 45 minutes. Vérifiez la cuisson soit pour la freiner, soit pour la prolonger (le temps utile sera différent en fonction de la qualité du poulet ou de la quantité d'humidité mise en oeuvre)

11. Réduire la basquaise à feu modéré si elle vous parait trop humide. Dans le cas inverse ajouter un peu du bouillon de volaille que vous aurez fait réduire pour concentrer les goûts au maximum.

12. Servir le poulet avec sa sauce et ses légumes.

Pour conclure : 

Ce poulet cuit juste dans l'eau de végétation des légumes et sa propre eau de constitution est la preuve formelle de l'utilité de mener correctement les cuissons. L'alchimie ne peut pas être obtenue si vous brusquez le poulet. En cuisant doucement le poulet restera moelleux, blanc de chair et donnera la saveur particulière au jus de légumes. Pas de fonds déshydraté ou autres exhausteurs de goût, hormis, le fonds blanc que vous aurez réalisé.