Gratin Dauphinois de terre à l'ancienne

 Recette pour 8 personnes :

 

• 1kg de pommes de terre

• 1 litre de lait

• 2.5 dl de crème fleurette

• 150 g de graisse de foie gras (ou graisse d'oie ou de canard)

• un bouquet de thym frais

• 3 gousses d'ail

• sel et poivre

   

  Un gratin gastronomique de mise en place. Une méthode qui m'a été enseignée par mon premier vrai grand chef J.C Dufaye (Maurice-Ousteau de Beaumanière-la Diligence) servi ici en accompagnement d'un filet de biche façon venaison.

   

1. Verser la graisse récupérée de la cuisson des foies gras en terrine, dans une cocotte

2. A peine fondue, poser les pommes de terre coupées en lamelles fines mais pas trop (2 à 3 mm)

3. Mélanger sans frénésie, saler et poivrer

4. Verser le lait. Vous pouvez aussi utiliser le lait qui a servi à tremper les foies gras

5. Mélanger à nouveau délicatement.

6. Ajouter un bouquet de thym frais et 3 gousses d'ail non épluchées pour pouvoir les repérer et les enlever en fin de cuisson.

7. Couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle et mettre au four environ 2 heures à 140/150°

8. A l'issue de la cuisson les pommes de terre sont fondantes et parfumée. Piquer pour contrôler la cuisson.

9. Disposer les pommes de terre dans un plat à gratin et couvrir de crème.

10. Replacer au four position grill.

11. La chaleur fait très vite son travail et on obtient un glaçage surprenant.

12. Laisser refroidir puis découper des petites parts à l'emporte-pièce pour le service. Réchauffer au four.

     

    
    

    A l'époque, en cuisine, on mettait le rondeau a four très doux (90/100°) toute la nuit !
    
    Un petit conseil pour la cuisson que nous avons ramenée ici à 2 heures à 140° : vérifier à intervalles régulier que les pommes de terre n'absorbent pas trop rapidement le lait et que rien n'attache ou ne brûle ! Les temps de cuisson sont toujours aléatoires et dépendent non seulement de votre matériel mais aussi de la qualité des pommes de terre.
    
    Ce gratin est absolument divin.

Cassoulet à ma façon Temps de préparation : 60 minutes - Temps de cuisson : 180 minutes Ingrédients (pour 8 personnes) : - 750 g de haricots coco ou mojette de Vendée - 16 tranches de saucisson à l'ail - 8 saucisses de Toulouse non fumées - 4 tranches de poitrine de porc fraîche - 4 tranches de poitrine de porc fumée - 2 boîtes de confit de canard (4 cuisses) - 70 g de concentré de tomate en boîte – chapelure - ail, thym, laurier, sel, poivre Préparation de la recette : Mettre la mojette à tremper la veille dans l’eau froide. Égoutter la mojette, la mettre à cuire dans une cocotte, recouverte d’eau froide, non salée, avec 5 ou 6 gousses d’ail, du thym et du laurier, pendant une bonne 1/2 heure, 3/4 d’heure, à partir de l’ébullition. Égoutter la mojette, puis la mettre dans une grande cocotte, recouvrir d’eau. Ajouter le concentré de tomate, les rondelles de saucisson, la poitrine fumée coupée préalablement en morceaux, quelques gousses d’ail, (on aura ôté les anciennes), du thym, du laurier, remettre a mijoter. Dans une poêle, faire griller la poitrine fraîche coupée en morceaux , ensuite les saucisses, et rajouter tout ceci dans la cocotte, en ayant pris soin d’essuyer le surplus de graisse avec un sopalin. Saler, poivrer, et remettre a mijoter une heure a feu très doux (thermostat 3 maximum sur la plaque mijotron), en remuant de temps en temps. Sortir les cuisses de canard des boîtes, bien les nettoyer de toute la graisse, et séparer les haut et les bas de cuisses. Ajouter dans la cocotte, vérifier l’assaisonnement, et laisser encore mijoter 1/2 heure. Mettre le four à préchauffer, chaleur tournante (on mettra deux plats sur deux niveau), à 110°C (thermostat 3 ou 4). Prendre deux grands plat à gratin en terre cuite à bord assez haut, les frotter avec de l’ail, puis, délicatement, répartir le contenu de la cocotte dans les deux plats (attention au confit qui se détachent très facilement). Il faut que la sauce recouvre juste a niveau les haricots. saupoudrer alors de chapelure, et mettre au four. Vérifier régulièrement que la préparation cuit tout doucement, et qu’il y a suffisamment de sauce, il faut toujours que le jus soit au niveau des haricots. De temps en temps, appuyer sur les morceaux de viande ou de saucisse pour les remettre un peu dans la sauce. On peut laisser mijoter encore 1/2 heure, deux heures, ou mieux laisser refroidir au bout d’une heure et remettre à cuire encore une heure ( par exemple si on prépare la veille) C’est encore meilleur réchauffé.

 

Les ingrédients pour 5 personnes :
- 600g de cuisses de grenouilles
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe de miel
- quelques brins de ciboulette
- une pincée d'ail semoule
- 1 pincée de gingembre en poudre
- 3 cuillères à soupe de maïzena
- 2 cuillères à café d'huile d'olive
- sel, poivre

 

La recette :
- Dans un plat creux, mélangez le sauce soja, le miel, le gingembre et l'ail semoule. Mettre les cuisses de grenouilles à mariner une heure dans cette préparation.
- Essuyez les cuisses, salez, poivrez, et farinez les. Pour cela, mettez les cuisses dans un sachet plastique, ajoutez la maïzena, fermez le sac et secouez jusqu'à ce que les cuisses soient enrobées de maïzena.
- Faites chauffer l'huile dans une poêle. Quand elle est chaude, mettez les cuisses de grenouilles à cuire à feu vif pendant 2 minutes, salez, poivrez, puis retournez les et faire cuire encore 2 minutes. Versez la moitié de la marinade dans la poêle.
- Prolongez la cuisson 3 minutes en arrosant les cuisses sans arrêt (quel boulot) !
- Mettez les cuisses dans un plat, arrosez-les du reste de sauce et parsemez de ciboulette hachée.
- Pour une jolie présentation, j'ai rajouté quelques graines de sésame doré.
- Servir avec un riz, le mien aux trois saveurs.
- Une salade verte sera la bienvenue, bon appétit ...

PS : si comme moi vous utilisez des cuisses surgelées, il est préférable qu'elles soient bien décongelées avant la marinade.