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GRATIN DAUPHINOIS A L'ANCIENNE
Gratin Dauphinois de terre à l'ancienne
Recette pour 8 personnes :
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1kg de pommes de terre
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1 litre de lait
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2.5 dl de crème fleurette
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150 g de graisse de foie gras (ou graisse d'oie ou de canard)
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un bouquet de thym frais
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3 gousses d'ail
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sel et poivre
Un gratin gastronomique de mise en place. Une méthode qui m'a été enseignée par mon premier vrai grand chef J.C Dufaye (Maurice-Ousteau de Beaumanière-la Diligence) servi ici en accompagnement d'un filet de biche façon venaison.
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Verser la graisse récupérée de la cuisson des foies gras en terrine, dans une cocotte
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A peine fondue, poser les pommes de terre coupées en lamelles fines mais pas trop (2 à 3 mm)
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Mélanger sans frénésie, saler et poivrer
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Verser le lait. Vous pouvez aussi utiliser le lait qui a servi à tremper les foies gras
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Mélanger à nouveau délicatement.
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Ajouter un bouquet de thym frais et 3 gousses d'ail non épluchées pour pouvoir les repérer et les enlever en fin de cuisson.
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Couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle et mettre au four environ 2 heures à 140/150°
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A l'issue de la cuisson les pommes de terre sont fondantes et parfumée. Piquer pour contrôler la cuisson.
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Disposer les pommes de terre dans un plat à gratin et couvrir de crème.
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Replacer au four position grill.
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La chaleur fait très vite son travail et on obtient un glaçage surprenant.
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Laisser refroidir puis découper des petites parts à l'emporte-pièce pour le service. Réchauffer au four.
A l'époque, en cuisine, on mettait le rondeau a four très doux (90/100°) toute la nuit !
Un petit conseil pour la cuisson que nous avons ramenée ici à 2 heures à 140° : vérifier à intervalles régulier que les pommes de terre n'absorbent pas trop rapidement le lait et que rien n'attache ou ne brûle ! Les temps de cuisson sont toujours aléatoires et dépendent non seulement de votre matériel mais aussi de la qualité des pommes de terre.
Ce gratin est absolument divin.
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